Rok Sedej, kuhar Kendovega dvorca, se je kot edini slovenski predstavnik uvrstil na mednarodno tekmovanje mladih profesionalnih kuharjev.
Rok Sedej, edini Slovenec na kuharskem tekmovanju v Parizu
Besedilo: Kendov dvorec
Foto: Robert Zabukovec, Bojan Tavčar, Janez Pukšič, RD Idrija
Tekmovanje bo potekalo 8. aprila 2019, v ugledni kulinarični šoli Ferrandi v središču francoske prestolnice. Glavni namen tekmovanja, ki nosi ime priznanega francoskega chefa in podpredsednika Relais & Châteaux, je združevanje vrhunske kulinarike z odgovornostjo do narave.
Organizatorji želijo mlade generacije kuharjev spodbuditi k odgovornemu odnosu do rek, morij in oceanov ter preprečevati izčrpavanje voda s pretiranim ribolovom. Komisijo, ki je k sodelovanju povabila omejeno število kandidatov, je Rok Sedej prepričal z izbranima tekmovalnima jedema ter spoštljivim odnosom Kendovega dvorca do naravnega okolja, tudi do avtohtone postrvi, ki živi izključno v zgornjem porečju Idrijce.
Avtohtona marmorirana postrv tipa Idrijca je pred dvajsetimi leti skoraj popolnoma izginila iz rečnih strug v okolici Spodnje Idrije, kraja s preko 860-letno zgodovino in legendo o “ribi, ki poje na topolu”. Po zaslugi Ribiške družine Idrija avtohtona postrv, z značilnim, idrijski čipki podobnim vzorcem, v svojem naravnem okolju danes ponovno predstavlja prevladujočo vrsto.
“Kulinarika Kendovega dvorca temelji na lokalnem izročilu in svežih sestavinah iz bližnje okolice, zato gostom nudimo tudi postrvi. Ker ne želimo posegati v naravno okolje ogrožene avtohtone vrste, sodelujemo z dobaviteljem, ki postrvi goji tako, kot bi rasle v naravi. Družinsko podjetje Libo je ribogojne bazene uredilo v izjemno čisti vodi reke Trebuščice. Meso rib, vzgojenih v pitni, s kisikom bogati rečni vodi, v odročni dolini brez industrije, je prvovrstne kakovosti in odličnega okusa,” je pred odhodom v Francijo povedal Rok Sedej, ki se je lani pridružil kuharski ekipi Kendovega dvorca s Francijem Pivkom in Klavdijem Pirihom.
Na tekmovanju v Parizu se bo predstavil z zahtevnejšim krožnikom, na katerem bo postrv združil z žlikrofi, ter tradicionalno jedjo iz kuhinje Kendovega dvorca – postrvjo na ‘oženjeni’ polenti.
Postrv z žlikrofi v juhi iz krompirjevih olupkov
Postrv na ‘oženjeni’ polenti
Helena Pregelj Tušar, vodja hotela Kendov dvorec: “Gosta iz Francije, ki sta bila prejšnji teden na oddihu na Kendovem dvorcu, sta nam povedala, da sta na francoskem radiu poslušala zanimivo oddajo o varovanju narave. V oddaji so poudarili, da si vse več hotelov in restavracij po svetu prizadeva za varovanje voda in podpira trajnostni ribolov. Ker sta načrtovala pot v Slovenijo, sta na spletu preverila, ali so takšni hoteli tudi pri nas. Tako sta odkrila in izbrala Kendov dvorec.
Veseli me, da bo imel Rok Sedej priložnost predstaviti našo kulinariko in prelepo dolino Idrijce v prestolnici Francije, kjer je sedež mednarodnega združenja Relais & Châteaux, in od koder prihaja desetina vseh naših gostov.”
Helena Pregelj Tušar in Rok Sedej
Spodnja Idrija zaradi avtohtone marmorirane postrvi tipa Idrijca med ribiči z vsega sveta velja kot zelo priljubljen ribolovni revir. Idrijska postrv je namreč v svetovnem merilu znana kot ena največjih sladkovodnih rib v pretočnih vodah – v dolžino zraste tudi več kot meter in tehta preko 16 kg. Zaradi ozaveščanja, ki se mu dejavno pridružuje tudi Kendov dvorec, danes velika večina ribičev v okolici Spodnje Idrije, iz spoštovanja do narave in ogrožene živalske vrste, lovi po sistemu “ujemi in spusti” ter ulovljene ribe vrne nazaj v reke.
